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    김치의 맛은 온도가 결정

    김치는 만들어진 순간부터 온도에만 의지해 발효된다. 시간이 지날수록 젖산 농도와 pH(산도)가 점점 올라가고 유산균이 젖산균으로 바뀐다. 김치의 발효는 초기, 적숙기, 과숙기, 산폐기로 나눈다. 유산균에 의해 김치가 발효되는 정도에 따라 나눈 것인데, 적숙기 김치가 가장 맛있다. 관능적으로 보자면 ‘아삭한 식감’과 ‘적절한 새콤한 맛’, ‘청량한 뒷맛’으로 표현한다. 객관적으로 표현하면 pH 4.5, 젖산 농도 0.6~0.7% 정도인 김치다.

    김치의 산도가 변하는 이유는 유산균이 활동하며 내놓는 젖산 때문이다. 소금에 절인 뒤, 갓 담근 김치(초기)는 pH가 6.5 정도로 중성이거나 약산성을 띈다. 젖산 농도도 0.5%가 채 못 된다. 소금에 절이는 과정에서 염분에 강한 유산균을 제외한 다른 미생물은 대부분 죽는다. 이 미생물이 사라진 빈자리는 곧 유산균이 채우게 된다.충주역출장안마{카톡: P o 34}【Po o34.c0M】콜걸강추출장만남Y▪↽2019-02-18-22-58충주▧AIJ◥출장업계위동출장마사지출장몸매최고♣모텔출장↺출장연애인급⇃충주

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  • 초기가 지나면 이형발효유산균이 먼저 활발히 활동한다. 웨이셀라 균과 루코노스톡 균이 대표적인데, 바로 김치의 ‘청량한 뒷맛’을 만드는 주인공이다. 이들은 유산균이 잘 만드는 젖산뿐만 아니라 탄산도 만든다. 잘 익은 김치에서 사이다와 같은 톡 쏘는 느낌이 나는 것이 이들 때문이다. 이들이 가장 활발히 활동할 때가 바로 적숙기이며, 이 시기에 유산균 수도 가장 많다. 줄기와 같은 고형부분 1g에 1억 마리가 넘는 유산균이 있는데, 이 숫자는 고농축 요거트와 비슷하거나 더 많다.

    적숙기가 지나고 과숙기와 산폐기에 이르면 탄산까지 만드는 웨이셀라 균과 루코노스톡 균의 활동이 줄어들고, 젖산만 만드는 동형발효유산균인 락토바실러스 균의 활동이 활발해진다. 젖산을 많이 생산하면서 지독하게 시어지고 오래 묵은 젓갈같은 ‘쿰쿰한’ 냄새가 난다. pH는 4에 가까워지며, 젖산 농도도 2.5%가 넘어간다. 이쯤 되면 냄새만 맡아도 저절로 침이 고여 밥을 삼킬 수 있게 된다.

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    김치 냉장고가 없던 시절, 겨울을 난 김장 김치는 과숙기를 지난 경우가 많았다. 김치 냉장고는 김치가 적숙기를 오랫동안 유지하게 돕는다. 김치를 담은 용기와 냉장고의 외벽을 딱 붙여 냉기가 김치에 직접 전달되도록 설계했다. 마치 흙속에 파묻은 김장독처럼 말이다. 봄과 여름이 되면 상대적으로 온도가 올라가는 땅속과 달리 김치냉장고는 1년 내내 이 기온을 유지할 수 있어 한여름까지도 맛있는 김치를 먹을 수 있다.

    김장 배추가 최고의 배추

    가장 맛있는 김치는 역시 김장 김치다. 실제로 김장 김치에 들어가는 재료는 1년에 나는 김치 재료 중 가장 좋은 재료만 들어간다. 배추가 저온 작물이기 때문이다. 배추는 파종에서 수확까지 60~120일이 걸리는 연중 생산 채소다. 김장 배추가 가장 대표적이며, 여름에 키우는 고랭지 배추가 있다. 요즘 김치를 담글 수 있는 배추는 봄에 키우는 봄배추나 겨우내 키워 봄 전에 수확하는 월동배추다.

    이 중에서 가장 맛있는 배추는 무엇일까. 조정은 세계김치연구소 세계화연구본부 선임연구원은 “배추는 품종보다는 자라는 환경에 따라 품질이 달라진다”고 말한다. 보통 여름철 서늘한 고랭지에서 자란 배추가 품질이 좋다는 통설이 있지만 사실은 다르다. 가장 품질이 좋은 것은 바로 11월에 수확하는 김장 배추다.

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    배추는 중국 북부가 원산지인 만큼 서늘한 기후에서 잘 자라는 채소다. 생산 기온 상한선이 22℃밖에 안되는 반면, 추위에 강해 영하 2℃까지도 버틴다. 온도가 22℃보다 올라가면 제대로 성장하지 못하고 불에 익힌 배추마냥 짓무른다. 이 때문에 우리나라에서는 여름철에 강원도의 해발 700m 고랭지 같은 일부 지역에서만 제한적으로 배추를 재배한다. 온도가 높을 때 억지로 재배하는 만큼 배추가 속이 꽉 차지 않으며, 농약도 많이 쳐야 한다.천안출장가격━안양출장샵후기╌『충주콜걸후기〖카톡: P o 34〗『Po o34.c0M』출장업소출장몸매최고Y⇦⊙2019-02-18-22-58충주♔AIJ┿출장맛사지출장샵안내출장서비스▣출장소이스홍성⇩출장안마◐충주』김제출장만남⇟의정부출장마사지⇩오산릉콜걸샵┄경산출장안마야한곳

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    즉 고랭지 배추는 여름에 생산되는 다른 배추보다 품질이 좋은 것뿐이다. 고랭지 배추와 김장 배추를 비교하면 한 포기의 무게가 각각 3kg, 5kg으로 차이가 난다. 잎도 김장 배추가 고랭지 배추보다 평균 3배나 많다. 채소 보관 방법이 발전한 현대에는 시기별로 꾸준히 김치를 담글 수 있지만, 과거에는 가장 좋은 시기에 나는 배추를 1년 동안 먹기 위해 김장을 했던 셈이다.충주모텔출장충주출장서비스{카톡: P o 34}(Po o34.c0M)오피걸출장아가씨Y⊙⇚2019-02-18-22-58충주✔AIJ☣출장샵콜걸출장안마출장서비스보장↾콜걸후기┉오피━충주전주출장미인아가씨↤강릉출장몸매최고☺『충주콜걸추천《카톡: P o 34》【Po o34.c0M】출장소이스홍성안마Y♛♦2019-02-18-22-58충주↰AIJ↠콜걸후기출장샵예약출장미인아가씨☭출장가격∴출장샵안내┷충주』동해출장아가씨⇛문경출장마사지☍보령오피걸☈양주출장외국인충주출장오피

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  • 물을 건너, 귀한 재료로 만드는 김치

    지금이야 누구나 1년 내내 먹는 국민 음식이지만 배추김치의 재료를 면밀히 들여다보면 과거엔 결코 서민이 쉽게 즐길 수 있는 음식이 아니었다. 우선 김치의 재료는 대부분 물 건너 들여온 작물이다. 배추 역시 마찬가지다.

    삼국시대 우리 조상들은 무, 가지, 상추, 박, 토란, 생강, 아욱, 파, 부추, 숭 등의 채소를 재배하고, 고사리나 도라지, 더덕 같은 산나물을 채집해 먹었다. ‘숭’이 배추 종류인데, 지금과 달리 포기가 작아 뿌리를 주로 먹었다. 삼국시대를 거쳐 고려, 조선 중기를 지날 때까지 김치의 재료는 무나 오이, 가지 같은 채소였다. 지금 재배하는 것처럼 잎이 큰 배추(Brassica campestris)는 18세기에 중국에서 들어왔다. 이 배추가 들어온 뒤에야 지금과 유사한 ‘배추김치’를 담그게 된다. 문헌에서도 1800년대 말에 나온 ‘시의전서’에서 처음으로 통배추 김치가 등장한다.
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    또 다른 중요한 재료인 고추는 배추보다 빨리 들어왔다. 우리가 먹는 고추(Capsicum annuum)는 멕시코에서 자생하던 식물로 포르투갈 선원이 발견해 유럽으로 전했다. 우리나라에는 임진왜란(1592~1598) 전후에 들어온 것으로 추정한다. 1614년 이수광이 편찬한 한국 최초의 백과사전 ‘지봉유설’에서는 일본에서 유래돼 ‘왜겨자’라고 부른다고 했으나, 일본의 기록인 ‘대화본초’ ‘물류칭호’ 등에서는 거꾸로 우리나라에서 일본으로 전해졌다고 한다. 당시 세계를 돌아다니던 포르투갈 선원에 의해 우리나라, 일본 등으로 전래된 뒤 서로 다른 품종이 쉽게 교잡되는 특징 때문에 지금의 고추가 나온 것으로 보인다.

    그래도 배추와 고추를 제외한 다른 채소(무, 파, 마늘, 생강)는 삼국시대부터 기록에 남아있을 정도로 재배 역사가 길다. 배추와 고추가 들어오기 전에는 무나 오이, 가지처럼 단단한 채소를 소금에 절인 뒤, 마늘, 생강과 같은 향신료를 이용해 양념하는 백김치의 형태였다. 김치에 새우젓이나 멸치젓을 넣은 시기도 조선 중기 이후다.

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    소금으로 절이는 과정 역시 쉽게 할 수 있는 과정은 아니었다. 당시 소금은 국가가 관리할 정도로 귀한 식재료였다. 그만큼 김치를 만드는 재료는 비싸고 귀한 재료로만 만든 ‘고급 음식’이었던 셈이다.

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    김치 소비는 갈수록 줄고 있다. 보건복지부 통계에 따르면 김치 하루 소비량은 1998년엔 1인당 84g이었지만 2009년에는 80g, 2011년에는 70g까지 내려갔다. 하지만 김치는 여전히 어딜 가든 찾을 수 있는 음식이다. 날로 먹는 김치 소비는 줄어들지언정 김치를 응용한 음식은 여전히 식탁을 주름잡고 있다.

    필자 소개 / 오가희

    이화여자대학교 과학교육과를 졸업하고 동대학원에서 과학교육학 석사를 받았다. 2010년부터 잡지와 일간을 오가며 다양한 과학 기사를 썼다. 누구나 쉽게 만나고 읽을 수 있는 과학을 만들기 위해 노력 중이다. 기후 변화와 지질학, 생태학에 관심을 갖고 기사를 쓰고 있다.

    

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